A la hora de hacer queso hay que seguir un Proceso para hacer queso casero básico. Todos los quesos llevan el mismo proceso, cambian los tipos de fermentos y las horas de maduración que les añadimos. Hoy queremos dejarte claro los pasos fundamentales que debemos seguir a la hora de hacer queso, estos pasos son comunes para todo tipo de quesos.
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Proceso para hacer queso casero
En imágenes parece sencillo no? Ahora te lo explicamos un poquito mas.
1. Coagulación de la leche.
Partimos de leche fresca pasteurizada o leche cruda puede ser de vaca, oveja y/o cabra. Cambiará el sabor del queso pero la textura será muy similar. Si trabajamos con leche cruda no necesitará cloruro cálcico pero deberemos pasteurizarla. Para hacerlo calienta le leche a 72º y deja 15 minutos a esta temperatura. Apaga el fuego y espera a que baje a 32º para seguir la elaboración. La leche ya pasteurizada no necesita este proceso.
Si la leche está ya pasteurizada ponemos a fuego suave y le añadimos el cloruro cálcico o limón exprimido. La proporción es de 1 ml de cloruro cálcico para 2 litros de leche.
Este es el momento , cuando la leche alcanza los 32º añadir el fermento que vayamos a utilizar, si es necesario, (dependerá del tipo de queso que vayamos a elaborar), de yogur, termófilos, mesófilos.., dependiendo del tipo de queso que vayamos a elaborar.
2. Cuajado
Cuando la leche haya alcanzado los 34º la retiramos del fuego y le añadimos el cuajo y mezclamos con una espátula de cocina. Dejamos reposar en un lugar cálido y sin movimiento al menos será necesaria 1 hora. La leche pasará de estado líquido a semisólido ya que se produce la solidificación de la proteína.
El cuajo puede ser animal y/o vegetal, en polvo, pastilla o líquido. Si lo tienes en pastilla o polvo lo disolvemos en un poco de agua antes de añadirlo a la leche. La dosificación dependerá del tipo de cuajo; el cuajo vegetal en pastilla , 4 litros de leche/1 pastilla entera. El cuajo líquido animal 1 litro de leche /0,30 ml de cuajo . En el mismo cuajo le pondrá la dosificación necesaria.
3. Cortar la cuajada
Una vez se ha formado el cuajo cortamos con un cuchillo fino tipo jamonero, con la punta redondeada. Debemos hacer cuadrados, dependiendo del tipo de queso serán mas o menos grandes los trozos. Corta la cuajada en líneas verticales y luego horizontales. Deja reposar otros 30 minutos .
Se establecen 3 tipos de cortado de cuajada dependiendo del tamaño se le puede llamar así para diferenciarlos;
- Judión; para quesos frescos, tipo burgos, tiernos y semicurados. SE pierde menos cantidad de suero. Se obtiene quesos mas cremosos.
- Garbanzo; este tamaño de corte se utiliza para quesos curados. Se corta la cuajada hasta el fondo.
- Lenteja; quesos curados, viejos y añejos. Quesos muy secos, se elimina la mayor parte del suero.
¿ Como saber que la cuajada está lista para cortar?
Podemos saber que la cuajada está lista cuando apreciemos que en la parte de arriba encontramos una ligera capa de suero por encima de la cuajada. El suero es líquido y transparente con un ligero tono amarillento.
Otra forma de saberlo en metiendo un palito tipo brocheta , si este se queda recto y no se cae la cuajada estará lista para cortar.
4. Remover la cuajada
Coloca la sopera sobre el fuego de nuevo hasta recuperar los 34º. Remueve la cuajada suavemente sin romperla. Deja reposar de nuevo fuera del fuego media hora mas. De esta forma la cuajada quedará en el fondo y el suero en la parte de arriba
5. Retirar y escurrir el suero. Desuerado
Quita la mayor parte del suero con un cazo y reserva. Este suero es perfecto para hacer requesón casero. Pasa la cuajada a la tela quesera colocada dentro de un molde para ir desuerando. El molde mejor dejarlo sobre una fuente para poder aprovechar el suero que vaya saliendo. Vé llenando el molde poco a poco mientras baja el volúmen a ir colando .
En algunos tipos de queso no es necesaria la tela quesera como los mas cremosos, puedes escoger tu mism@ si la utilizas o no.
6. Moldear.
Una vez tenemos el queso en el molde dependiendo del tiempo de la presión que se ejerza obtendremos un tipo de queso u otro. A mas presión mas suero perderá el queso, mas seco será el resultado. Si estamos haciendo quesos frescos no necesitaremos aplicar peso sobre el molde.
Para quesos semicurados o curados deberás aplicar un peso de 4 kilos por kilo de queso. Dejar 6 horas, darle la vuelta al queso y 6 horas mas.
7. Salado
En quesos frescos o de untar se añade la sal antes de pasarlo al molde. En quesos prensados se salan al 3% de sal, ser sal fina, sal gorda, sal aromática…y puede hacerse de dos formas,
- En salmuera, prepara una disolución de sal en agua al 3%, es decir para 1 kilo de queso disuelve 30 gramos de sal. Introduce el queso, 4-6 horas por kilo de queso.
- Salar directamente, frota la sal por toda la parte exterior del queso y deja sal en la parte superior para que vaya absorbiendo. Gira y voltea el queso repitiendo el proceso.
8. Maduración
El secado y maduración del queso depende del tipo de queso que buscamos, aquí es dónde el queso adquiere sabor y textura. El lugar de maduración debe de tener un 80% de humedad y una temperatura entre 8-14 ºc.
- 7 días de maduración para quesos tiernos
- de 1 mes a 2 meses quesos blandos, semicurados
- entre 3 y 6 meses quesos curados
- curación entre 6 meses y 12 meses son los quesos viejos
- mas de 12 meses quesos añejos
Estos son los pasos básicos para hacer queso, podemos adaptarlos con tipos de leche, de fermentos, temperaturas de cuajado.. Visita nuestro blog de quesos y descubre mas recetas y tutoriales, en el blog de quesos
